LOS OLIVOS DE CAL SIMÓ

¿Cuántos Kilos de aceituna hacen falta para producir un litro de aceite de oliva virgen extra?


Aceite de Oliva-artículo

Es una pregunta muy frecuente y cuya respuesta desea conocer todo productor campaña tras campaña.

Como regla general, la teoría establece una proporción media de 5 a 1, es decir, por cada 5 Kg de aceituna que molturamos obtenemos 1 litro de aceite de oliva virgen extra. O lo que es lo mismo, un 20% del peso de la aceituna se corresponde con la cantidad de aceite que se contiene.

Sin embargo, la realidad desvela que esa proporción puede variar dependiendo de diversos factores. Algunos de ellos no pueden ser controlados, como el clima o la variedad con la que estamos trabajando.

En este sentido, determinadas variedades como la Manzanilla Cacereña contienen menos aceite que otras como la Picual.

Entre los factores que sí podemos controlar se encuentran la molturación y el batido. Y más consecuentemente, el modo en que se realizan. A medida que en la ejecución de estos procesos vamos aumentando las temperaturas y los tiempos en el batido, la cantidad de aceite se va incrementando aunque eso sí, hay que controlarlos para no disminuir su calidad.

Otro factor decisivo tiene que ver con el momento óptimo de recolección. Algunas bibliografías establecen que la aceituna concentra el 100% de su aceite cuando se encuentra al final del envero si bien, en esta fase de madurez del fruto, los antioxidantes naturales beneficiosos para la salud están ya menos concentrados.